Начнём с диастазы. Диастазное число представляет собой количество миллилитров однопроцентного раствора крахмала, разлагаемых за один час диастазой в одном грамме мёда. По статистике диазтазное число в мёде показывает от 6 до 50 единиц Готе, а средние покзатели составляют 13. Мёд с диастазным числом 10 принято считать испорченным.
Диастаза от 10 до 17 единиц Готе, мёд низкокачественный. Это были правильные показатели качества мёда Советских времён. Сейчас в России существует ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия с 1 января 2013, где диастазное число должно быть не менее 7 — 8 единиц Готе для всех его видов.
По моему мнению это очень мало, так как добываемый мёд пасечником на сахарном сиропе имеет именно такие показания. Раньше был ГОСТ 19792-2001 только на натуральный мёд. Технических условий там не было. Делайте выводы господа.
Диастаза для человека не является ценным ферментом мёда, так как в нём её предостаточно. Диастазное число является показателем качества мёда во всём мире.
Нектар и падь, пчёлы которые собирают с растений, в них содержится примерно 92% воды. В самом мёде около 20% воды. Процесс переработки нектара или пади называется созреванием мёда. На самом деле это сложная и долгая по времени процедура. Сначала удаляется избыточное количество воды. Пчёлы неоднократно переносят из ячейки в ячейку нектар небольшими каплями. Многие пчеловоды это называют напрыск. При такой процедуре испаряется часть воды.
Созревание мёда это не только разложение сложных сахаров, но и обратный процесс, синтез полисахаринов, а так же происходят другие реакции, которые улучшают качество вкуса и стойкость в хранении.
Скорость созревания мёда зависит от погодных условий, силы пчелиной семьи, качества медоносных растений и их количество.
Созревший мёд из нектара и пади пчёлы запечатывают восковыми крышечками. Откачивая полностью запечатанные рамки, пчеловод получает зрелый мёд высшего качества. Не стоит путать добываемый таким образом фальсификат. Откачивают незрелый мёд по многим причинам, это погоня за прибылью пасечника, не знание дела пчеловодства, конец пчеловодного сезона и наступающие холода, гибель пчела семьи и так далее. В случае откачки незрелого мёда, можно организовать его дозревание. Дозревание улучшает качество мёда, но не до такой степени, как делают это пчёлы в улье.
Водность мёда зависит от погоды, местности и времени медосбора, это самые главные причины. В жаркий сезон влажность будет низкой, в дождливый повышенная. Мёд в котором больше 20% воды считается незрелым. От сюда может быть расслоение при хранении продукта, а так же его закисание. Густота и текучесть мёда зависит от зрелости и содержания в нём воды.
Вязкость мёда выражается в абсолютных единицах — пуазах или условных единицах, это отношение скорости текучести мёда через отверстие и скорости текучести воды. Зрелый мёд на вязкость можно проверить обычной ложкой. Зачерпнув его и быстро переворачивая он не должен стекать, а навёртываться на ложку. При этом опыте температура мёда должна быть в районе 20 градусов.
Гигроскопичность, это способность мёда впитывать влагу и удерживать её. В первую очередь это связано с водностью мёда и изменении влажности воздуха. Если влажность воздуха меньше 60%, то мёд будет усыхать, а если больше 60%, водность мёда увеличится.